Hidangan Utama (Main Course)

HIDANGAN UTAMA

(MAIN COURSE)

            Main course atau disebut juga dengan hidangan utama adalah hidangan pokok dari susunan menu lengkap yang dihidangkan pada waktu lunch maupun dinner. Makanan utama yang dihidangkan terdiri dari lauk pauk hewani yang disertai dengan saus maupun side dish (hidangan pendamping). Besar porsi untuk main course sekitar 175-200 gr untuk menu table d’ hote dan 200-250 gr untuk porsi ala carte.

            Main course selalu disertai dengan dengan hidangan pendamping atau biasa disebut dengan side dish yang berupa hidangan dari jenis-jenis sayuran dan kentang (penggantinya).  Dengan saus agar warnanya lebih menarik.

            Makanan utama ini biasanya ditata pada dinner plate (piring standart). Kombinasi main course dengan sayuran (side dish) harus serasi dengan saus maupun bahan pokok (meat/poultry/seafood/game) agar warna dari tampilan makanan itu menarik dan tidak ada pengulangan warna pada hidangan tersebut. Hidangan utama ini sering disajikan dengan atau hidangan atau menu appetizer (hidangan pembuka) baik hot appetizer maupun cold appetizer, Soup (Baik soup kental/cream soup maupun soup jernih), serta dessert (hidangan penutup) baik cold dessert maupun hot dessert .

Penyajian main Courses dapat dilkukan dengan dua cara yaitu :

1. Secara ready out artinya sudah di porsi per piring secara individual (biasa disebut dengan menu ala carte
2. Dimasak dengan cara flambe yaitu teknik mengolah hidangan dengan cara menuangkan anggur di atas hidangan

Metode pengolahan hidangan Main Course pasa dasarnya ada 2 yaitu 

             

                       1.  Teknik/ metode panas basah.

Ø  Poaching

Adalah teknik memasak makanan dalam cairan sedikit, namun dengan panas yang diatur jangan sampai mendidih. Temperature yang digunakan sekitar 71-82⁰ C

Ø  Boiling

Adalah teknik memasak makanan dalam air mendidih dengan suhu 212⁰ F atau 100⁰  C

Ø  Simmering

Adalah memasak bahan makanan pada cairan mendidih dengan api kecil dan pelan

Ø  Blanching

Adalah memasak makanan dengan cepat atau bisa disebut dengan Celup Cepat

Ø  Steaming

Adalah teknik mematangkan makanan dengan cara menggunakan uap air.

Ø  Braise

Adalah mteknik memasak makanan dengan dengan sedikit cairan yang ditutup.

2. Teknik/ metode panas kering.

Ø  Baking

Adalah teknik pengolahan makanan dengan menggunakan panas udara yang mengintarinya, dan teknik ini bisa dilakukan dengan menggunakan oven.

Ø  Roasting

Adalah teknik pengolahan makanan yang diatas rak dan langsung diatas api.

Ø  Salamander

Adalah Teknik pengoalahan makanan dengan cara mencokltkan atau melelehkan bagian atas dari suatu masakan sebelum dihidangakan kepada Tamu.

Ø  Grilling

Adalah teknik pengolahan makanan yang dikerjakan/dilakukan diatas alat yang bernama Grill yang diletakkan diatas sumber panas dapat berupa arang maupun elemen listrik/ elemen yang yang dipanaskan dengan gas.

Ø  Grindling

Adalah mematangakan bahan makanan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan yang keras.

Ø  Pan Broiling

Adalah teknik memasak dengan pancaran panas tinggi, biasanya digunakan untuk daging lunak seperti ayam, ikandan beberapa sayuran.

Ø  Barbeque

Adalah memasak makanan dengan pancaran panas langsung dari bara arang maupun kayu bakar yang menyala-nyala .

Ø  Sauting (to saute)

Adalah pengolahan makanan secara cepat dengan sedikit minyak (lemak).

Ø  Deep Frying

Adalah mematangkan bahan makanan dengan menggunakan minyak banyak.

Ø  Pressure Frying

Adalah mematangkan bahan makanan dengan cara menggoreng dengan tekanan yang menggunakan tutup khusus yang dapat menahan uap yang ada pada makanan yang terdapan di dalam wajan(pan)

Ø  Microwave Cooking

Adalah teknik pemanasan kering atau metode pemasahan basah.

Pada dasarnya bahan pengolahan hidangan utama continental ada 3 yaitu :

•   Pengolahan hidangan utama dari daging (Meat)

            Daging merupakan bahan yang sangat pokok ,baik penggunaannya maupun zat- zat dan vitamin yang terdapat didalamnya. Salah memilih dan membersihkan  dan menyimpan akan berakibat buruk terhadap bahan baku tersebut.

Berikut merupakan gambar Carcas daging sapi :

Gambar Potongan Carcas daging sapi

Keterangan :

·         Sampil kecil/blade,clod,oyster: bagian bahu atas dan bawah yang berbentuk segi empat. sampil kecil merupakan potongan daging yang tebal namun empuk. sesuai untuk masakan rendang, kari, steak, tumis.

·         Sampil/chuck : bagian pahan atas. daging kurang lunak tetapi penuh rasa karena kandungan kolagen yg cukup tinggi. sesuai untuk masakan empal, semur, sop, kari, abon dan rendang.

·         Iga lamusir depan/cube roll: bagian punggung, dipotong dari rusuk keempat hingga rusuk keduabelas. bagian ini termasuk bagian yang lunak karena terdapat butir-butir lemak didalamnya. sesuai untuk masakan bistik, sate, rendang, empal, sukiyaki.

·         Kijen/chuck tende: berbentuk kerucut yang berlapis kulit luar yang tipis. bagian ini  cukup empuk. sesuai untuk masakan steak, namun juga bisa dibuat rendang, sop, tongseng.

·         Sandung lamur/brisket: potongan bagian dada. potongan ini agak berlemak. sesuai untuk masakan cornet, roll, rawon, sop, roast.

·         Shortloin, has luar, sirloin shorloin dan has luar (striploin): potongan bagian belakang sapi. sirloin adalah bagian daging yang terletak persis dibelakang shortloin dan diatasnya tenderloin atau has dalam. Meskipun jenis daging ini termasuk dalam kategori prima, harganya tidak semahal has dalam. Has luar bisa dimasak dengan berbagai cara yaitu sebagai steak, diiris tipis-tipis untuk keperluan sukiyaki, yakiniki atau shabu-shabu. 

·         Has dalam (tenderloin / fillet) adalah potongan daging yang paling empuk dan kandungan lemaknya tidak besar. Lokasi potongan daging ini ditengah-tengah sirloin. Karena daging ini sangat lunak, cara memasaknya dengan cepak supaya tekstur daging tidak rusak. Has dalam bisa dipotong untuk dipanggang dalam oven, atau bisa juga dipotong dalam bentuk steak (tenderloin steak, fillet mignon). Biasanya steak tartare dibuat dari has dalam. Harga jenis potongan ini adalah yang paling mahal dibandingkan dengan potongan yang lainnya.

·         Samcan (flank) adalah potongan dari bagian otot perut. Bentuknya panjang dan datar, dan kurang lunak. Di Prancis daging ini dinamakan bavette, dimasak secukupnya saja dan dimakan rare supaya daging tidak menjadi a lot karena dimasak terlalu lama.

·         Penutup, tanjung, kelapa, pendasar, gandik Dari paha belakang sapi, atau rump, terdapat beberapa potongan yaitu rump (tanjung), kelapa (knuckle), penutup (inside, topside), silverside, gandik (eye of round), dan pendasar (outside). Tanjung adalah bagian pinggang sapi yang dilapisi oleh lemak yang cukup tebal, bisa dipotong sebagai rump atau dipotong lagi menjadi rump steak. Daging tanjung termasuk jenis daging yang lunak. Tanjung bisa panggang, digrill atau dibroil, digoreng atau diungkep. Jika diiris tipis-tipis bisa juga dipakai untuk oseng.

·         Sengkel (schenkel) dalam bahasa Inggris shank atau shin merupakan daging yang terdapat di bagian atas betis sapi. Potongan daging ini tidak lunak, dan bisa dibuat menjadi kari, sop, digiling untuk dijadijan daging cincang yang tidak begitu berlemak.

•       Pengolahan hidangan utama dari unggas (poultry)

Berikut merupakan potongan dari Unggas (Poultry)

Gambar Potongan dari Unggas (Poultry)

•        Pengolahan hidangan utama dari Ikan

Berikut merupakan potongan dari Ikan

Gambar Potongan Dari Ikan